Em relação aos tamanhos dos seus discos. É recomendado que você use partições do mesmo tamanho ao criar o RAID1. Caso contrário, você perderá espaço em uma partição maior.
Com relação a como adicionar o RAID - sim, você pode usar o mdadm. Passos para esse procedimento podem ser encontrados muito facilmente. Isso é um exemplo .
Existe a possibilidade de criar "RAID quebrado" usando apenas um disco rígido. Você pode configurá-lo dessa maneira usando apenas um HD e quando você tiver outro HD do mesmo tamanho, basta adicioná-lo ao RAID para que o sistema espelhe os dados no segundo disco rígido. Neste ponto, você terá o RAID1 totalmente operacional sem espaço desperdiçado. Você pode fazer isso se sentir que vai ganhar algo com isso.