Da página man do tar:
-k, --keep-old-files
keep existing files; don't overwrite them from archive
Eu também recomendo (se aplicável):
--keep-newer-files
do not overwrite files which are newer than the archive
Portanto, você provavelmente quer algo assim:
tar -zx -v -k --keep-newer-files -f yourbigtar.tgz