Você pode inserir um Hyperlink no documento do Word da maneira normal e definir o texto de exibição como quiser.
Destaque o hiperlink e use Shift + F9 para ver o código de campo.
{HYPERLINK "C:\path\to\excelfile.xls"}
Substitua a peça entre aspas pelo nome do campo de mesclagem.
{HYPERLINK "«Link_Path»"}
Use a tecla Shift + F9 para voltar à visualização normal.