Eu nunca encontrei a necessidade de modelos (até agora!) - ou pelo menos sempre consegui, sem, então cuidado. No entanto, algumas generalidades podem ajudar. Em primeiro lugar, as tabelas dinâmicas normalmente não são atualizadas automaticamente (embora veja abaixo), elas precisam ser selecionadas e atualizadas. Em segundo lugar, ao criar várias tabelas dinâmicas, acredito que seja recomendado que elas sejam criadas como cópias para economizar espaço (caso contrário, o tamanho do arquivo pode aumentar aproximadamente para os dados base cada vez). Em terceiro lugar, ao usar o Excel 2007, provavelmente é melhor, na maioria dos casos, salvar como a versão .aaax. Em quarto lugar, tem sido recomendado quando links entre pastas de trabalho estão abertos no momento.
Onde dizer que um arquivo de formato consistente, mas que muda frequentemente de conteúdo, precisa ser dinamizado, há pelo menos duas maneiras de evitar a necessidade de recriar as tabelas dinâmicas a cada alteração. Com um modelo parece uma opção, mas eu gerencio sem como abaixo:
Assegure-se de que todas as versões anteriores, se forem mantidas, tenham alguma indicação de versão (digamos, Data1, Data2, Tables1, Tables2 etc), mas, para começar, que a mais recente seja "genérica" (digamos, Data.xlsx). Crie as tabelas dinâmicas do Data.xlsx, em uma nova pasta de trabalho (digamos Tables.xlsx).
Quando novos dados estiverem disponíveis, abra o arquivo e renomeie como "genérico", se necessário, e salve na mesma pasta que o Tables.xlsx. Abra Data.xlsx, depois Tables.xlsx (quando a atualização for automática) e salve ambos com indicação de versão.
Acho que isso deve funcionar, mas se não, verifique se os nomes das planilhas são apropriados e se as tabelas dinâmicas estão usando os dados de origem apropriados (Selecione Tabela Dinâmica, Ferramentas de Tabela Dinâmica, Opções, Dados, Alterar Origem de Dados, Alterar Fonte de Dados, Selecionar uma tabela ou intervalo, Tabela / Intervalo :) - ou pergunte novamente / aguarde uma resposta melhor!