O Powershell pode percorrer uma pasta e encontrar o arquivo / pasta mais recente. Você pode usá-lo para configurá-lo para a pasta.
$Path = 'c:\temp'
(Get-Item $Path).LastWriteTime = (Get-ChildItem $Path -Recurse | Sort-Object -Property LastWriteTime -Descending)[0].LastWriteTime
Você pode salvar o código acima e executá-lo periodicamente usando o Agendador de Tarefas ou usando uma ferramenta de monitoramento de arquivos para acioná-lo.