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É sempre inteligente parar qualquer coisa que toque nos arquivos que você deseja fazer backup. Se os arquivos forem alterados durante a criação do backup, você não poderá prever o resultado da restauração do backup: ele poderá quebrar dados.
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Sim.
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Não, mas você receberá arquivos gzip separados se não o fizer.
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Sim, se os nomes forem os mesmos.
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Sim. Um nome de arquivo como
backup_$(date '+%F_%T').gz
terá data e hora como parte do seu nome de arquivo, começando combackup_
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