Isso ocorre devido a uma alteração em como o Word 2003 e o Word 2007 armazenam tabelas internamente. No Word 2003 tabelas não têm bordas por padrão, mas no Word 2007 eles têm. Consequentemente, as tabelas com bordas definidas como "padrão" no Word 2003 obtêm bordas magicamente ao converter para o Word 2007.
Infelizmente, não há como evitar isso, deixando de atualizar todos os seus documentos para o Word 2007, corrigindo as bordas e excluindo as cópias antigas.