O Outlook 2003 armazena categorias no registro. O Outlook 2007 armazena-os em uma pasta oculta no Outlook. Não há meios embutidos de copiá-los de 2003 a 2007. É possível fazê-lo se você estiver confortável com o script no Outlook.
Você também pode usar um produto como Category Manager 3.0 (30 dias de teste) para exportar e importar categorias para o Outlook 2003 e 2007.