Não se preocupe com a desinstalação do OneDrive. Qualquer benefício que você veria disso seria pequeno, e a falta de sincronização compensaria isso.
Basta desativar o OneDrive na inicialização e iniciá-lo manualmente quando quiser sincronizá-lo.
Embora, para ser honesto, isso quase não afeta a inicialização, o que faz você querer desinstalá-lo?
Para responder à sua segunda pergunta, funcionará, mas você não poderá sincronizar com o OneDrive.