Para muitos softwares, simplesmente não há uma versão de 64 bits.
Geralmente, um de 64 bits não adiciona nada de valor ao software. Ele faria exatamente a mesma coisa que a versão de 32 bits.
Uma versão de 64 bits não acontece por mágica se você já tiver uma versão de 32 bits. Os desenvolvedores ainda precisam criar, testar e depurar a versão de 64 bits separadamente e testar os casos de canto como "e se o usuário já tiver a versão de 32 bits e tentar instalar a de 64 bits como atualização em cima dela".
O suporte precisa lidar com as duas versões. Muitos clientes que ligam para o suporte não podem dizer a diferença e isso causará confusão.
Portanto, uma versão de 64 bits não é "gratuita": em geral, fazer uma versão de 64 bits não faz muito sentido sob essas condições.
Há um aspecto adicional também. Especificamente como você menciona o Microsoft Office.
Isso é compatibilidade com outro software:
O Office tem uma versão de 64 bits que é útil principalmente para o Excel e o Access, cujas versões de 64 bits podem lidar com arquivos muito maiores. Mas, ao mesmo tempo, muitos plug-ins do Office e outros softwares complementares feitos por outras empresas são de 32 bits e não funcionarão com os programas do Office de 64 bits. Como esses plug-ins geralmente são muito importantes para os usuários (especialmente nas configurações de negócios, minha própria empresa Office tem 12 desses plug-ins no Outlook e 7 no Word). A Microsoft até recomenda o uso do Office de 32 bits, a menos que você tenha um motivo real para usar a versão de 64 bits do Office (como planilhas extensas do Excel).