Porque não é sobre o número de cores que podem ser vistas, é sobre a precisão delas.
O olho humano consegue distinguir certas cores melhor do que outras e um dos problemas de ter um espaço de cores muito pequeno ou muito próximo do tamanho do espaço de cores visuais é que haverá momentos em que um tom de verde-rosado vai se ajustar para caber no espaço de cor e acabar em um tom de verde-rosa.
Ter um espaço de cores maior significa que as cores sempre ficarão mais próximas de seu valor real.
O olho humano também trabalha com diferenças de contraste e brilho e, apesar de ter uma percepção de cores limitada, pode realmente diferenciar entre cores semelhantes e diferentes.
Com um espaço de cor maior, você também pode ter gradientes mais suaves entre as cores. Talvez você não consiga ver as cores individuais, mas pode perceber que o gradiente de cores é mais natural e consistente do que quantificado em um intervalo menor.