Eu não acho que você possa alterar o endereço FROM, (alguém deve adicionar uma opção MAILFROM).
Você pode fazer algo assim para obter um resultado semelhante:
* * * * * /path/to/script 2>&1 | mail -s "Output of /path/to/script" [email protected] -- -r "[email protected]" -F"Full Name of sender"
Toda saída é canalizada para o comando mail, então a variável MAILTO não é usada.
O endereço to precisa ser definido, mas você pode usar a variável $ MAILTO. O - define o resto das opções para serem opções do sendmail, para que você possa usar as opções -re e -F.
-s é o assunto
-r é o endereço de resposta
-F é o nome completo do remetente (faz com que pareça legal nos clientes de email)