Use a opção --no-data
com o mysqldump para dizer para não despejar os dados, apenas a estrutura da tabela.
Isto irá mostrar a instrução CREATE TABLE para as tabelas.
Algo parecido com isto
mysqldump --no-data -h localhost -u root -ppassword mydatabase > mydatabase_backup.sql
Para segmentar tabelas específicas, insira-as após o nome do banco de dados.
mysqldump --no-data -h localhost -u root -ppassword mydatabase table1 table2 > mydatabase_backup.sql