Portanto, aparentemente "Exportar" cria um arquivo .bacpac e "Extrair" cria um arquivo .dacpac .
Depois de experimentar as duas opções e ver que eles tinham tipos de arquivo diferentes, encontrei estas informações aqui ;
O DACPAC e o BACPAC são semelhantes, mas visam diferentes cenários. Um DACPAC está focado na captura e implantação de esquema, incluindo a atualização de um banco de dados existente. O principal caso de uso para um DACPAC é implantar um esquema bem definido para desenvolvimento, teste e, em seguida, para ambientes de produção. E também o inverso: capturar o esquema de produção e aplicá-lo de volta a ambientes de teste e desenvolvimento.
Um BACPAC, por outro lado, está focado em capturar esquemas e dados que suportam duas operações principais:
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EXPORT - O usuário pode exportar o esquema e os dados de um banco de dados para um BACPAC.
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IMPORT - O usuário pode importar o esquema e os dados para um novo banco de dados no servidor host.
Esses dois recursos são suportados pelas ferramentas de gerenciamento de banco de dados: SQL Server Management Studio, o Portal do Azure e a API do DACFx.
tl; dr = O extrato é usado para informações de esquema, o Export é usado para informações e dados do esquema.