Você não pode. A função Ruby DSL é convertida de Ruby para JSON quando você carrega a função no servidor com o uso de faca. O objeto do nó não está disponível, uma vez que não é processado no contexto de uma execução do Chef.
Se você quiser combinar os atributos do nó, você deve fazer isso em uma receita, por exemplo:
"#{node[:tomcat][:java_options]}#{node[:tomcat][:log_dir]}"