Sugiro manter suas operações principais dentro e duplicar seus servidores e dados externos como backup.
O EC2 é bastante impressionante para isso. Crie imagens de máquina de cada um dos servidores que você precisa e mantenha seus dados separados deles. Sempre que você corrigir o software em uma máquina interna, agende para fazer o patch correspondente na sua caixa do EC2. Isso manterá seus custos baixos para o recurso de backup porque você não precisará da máquina em execução na maior parte do tempo, portanto, pagará apenas pelo armazenamento, não pelo custo da máquina.
Envie seus dados pela rede também. Seu movimento inicial levará mais de três dias, mas os incrementais devem ser muito mais fáceis.
Ao manter o EC2 como seu backup, você evitará / minimizará os custos de hardware, evitará a dependência de um site remoto e a conexão à Internet para os negócios do dia-a-dia e terá a capacidade de acelerar os serviços em uma interrupção .
Perguntas e respostas diretas
Is the replicating SAN and Hyper-V Cluster something I should try to replicate in the data-centre, or do large hosters & cloud providers have other ways of ensuring availability?
Eles têm seus métodos para garantir confiabilidade. Você pode pagar pelo serviço com um SLA de disponibilidade maior. Sempre tenha backups de qualquer maneira.
It looks like Amazon AWS has all the bits necessary (EC2, EBS, S3, VPC, VPN etc), but only one EU data centre. What kind of availability can I expect? E.g. If they have a major outage in their Ireland datacentre (imagine an aircraft landing on it, for example), what will happen to the services hosted there? And what about general reliability issues?
Se ele explode, ele explode. Se você confiar apenas neles, replique para outros data centers. Pessoalmente, com a minha sugestão sobre usá-los apenas como seu backup, eu não me preocuparia muito com isso. Se a UE explodir o suficiente para que sua empresa e EC2 EU fiquem off-line, a vida acontece. Para uma empresa de 50 pessoas, eu não consideraria esse tipo de risco em mais de dois locais distantes (seu escritório e um data center EC2).
Can this be done at all using Windows Azure, Rackspace Cloud, or any other cloud service provide?
Provavelmente, mas eu só me mantive familiarizado com os serviços da Amazon.