Você omitiu vários conceitos importantes de abstração que vêm com o LVM. Volumes lógicos não manipulam discos - eles são colocados em grupos de volumes. Os VGs, por sua vez, consistem em volumes físicos que podem ser discos. Cortando uma longa história, o VG não viria com um PV ausente - ou seja, um disco ausente, então você não conseguiria acessar os volumes lógicos do grupo.
Existem procedimentos de recuperação , mas normalmente, em um ambiente virtualizado, você veria "tudo ou-nothing "disponibilidade de qualquer forma - todos os arquivos do disco estariam contidos em um único diretório que seja acessível com todo o seu conteúdo ou que não seja de todo (se o armazenamento de dados não estiver disponível, por exemplo).
Quanto à eficiência de armazenamento, considere usar thin provisioning - o espaço" não usado "não é reivindicado no armazenamento de dados. No entanto, isso ocorre ao custo de uma sobrecarga administrativa mais alta.