Se você vinculou o gitlab-http.conf e então obteve:
unknown log format "gitlab_access" in /etc/nginx/sites-enabled/gitlab-http.conf
Basta adicionar as diretivas log_format
de /var/opt/gitlab/nginx/conf/nginx.conf
à configuração global do nginx:
http {
...
log_format gitlab_access '$remote_addr - $remote_user [$time_local] "$request" $status $body_bytes_sent "$http_referer" "$http_user_agent"';
log_format gitlab_ci_access '$remote_addr - $remote_user [$time_local] "$request" $status $body_bytes_sent "$http_referer" "$http_user_agent"';
log_format gitlab_mattermost_access '$remote_addr - $remote_user [$time_local] "$request" $status $body_bytes_sent "$http_referer" "$http_user_agent"';
...
}