Sim, tudo funciona ... Dedupe, compactação, soma de verificação, armazenamento em cache estão presentes ao usar zvols no ZFS. Mas eu realmente prefiro o NFS para fins de virtualização por causa da transparência. Mas qualquer um fará o trabalho.
Você pode elaborar um pouco mais sobre o uso pretendido para o ZFS? Eu pergunto porque há muitos problemas potenciais de projeto / planejamento. Faça uma boa leitura deste manual do ZFS ...
Se você estiver usando isso para fazer backup de uma instalação do VMware, sugiro strongmente sugerir o uso do NFS. O iSCSI não vai te comprar muito com a configuração que você descreve, e há muito mais a errar de uma perspectiva de rede e implementação. De qualquer maneira, TODOS os recursos principais do ZFS funcionam se você estiver usando sistemas de arquivos ZFS (NFS) ou zvols (iSCSI).