listen 443 ssl default_server; listen [::]:443 ssl;
A primeira linha permite escutar na porta 443 no IPv4. A segunda linha cobre apenas o IPv6. Como você tem apenas uma única configuração listen 443
(IPv4), ela é a única que é usada se você se conectar ao IPv4. Se você tentasse se conectar ao IPv6, o SNI deveria mostrar o comportamento esperado.
Em vez disso, você provavelmente usa o servidor padrão:
listen 443 ssl default_server;
listen [::]:443 ssl default_server;
E para o outro servidor
listen 443 ssl;
listen [::]:443 ssl;