É um exagero? Não, absolutamente não. Você está lidando com 100Mb ethernet aqui e quanto mais NICs você puder usar, melhor.
Eu digo, monitore o desempenho, mude as coisas se necessário e, em seguida, faça disso uma meta para chegar ao Gigabit.
Também ... Eu estou supondo que quando você disse "pilha" que você quis dizer que você conectaria um switch gigabit ao switch existente por algum tipo de mecanismo de "stacking", e não por encadeamento de margaridas, caso contrário, você só estará melhorando a conectividade do servidor para o servidor, e tornando o servidor para o usuário pior.