Como Joe mencionou, você faria isso com mais DNS do que com o IIS.
O IIS não tem suporte para domínios curinga * .domain.com. Em vez disso, você criaria um site no IIS que não tivesse cabeçalhos de host; portanto, responderia a todas as solicitações nesse IP que não foram selecionadas por outros sites que tivessem cabeçalhos de host. Em seguida, você criaria sua entrada de DNS curinga para apontar para o IP desse site e o que você fez.