O vim não faz isso, mas eu não tenho certeza sobre os outros. No entanto, há uma maneira muito simples de verificar isso:
Abra duas janelas de terminal (konsole, gnome-terminal, etc), e execute os seguintes comandos no primeiro console:
touch ~/test.txt
vim ~/test.txt
Agora, no seu segundo console, digite o seguinte:
echo "This is a test" >> ~/test.txt
Se o arquivo estiver bloqueado pelo vim, seu comando no segundo console falhará, pois o arquivo não poderá ser gravado. Não vai falhar. Repita com o editor que quiser como passo 2 no primeiro console.
Obviamente, se você tentar salvar quaisquer mudanças em seu primeiro console, você está andando em território desconhecido, mas tanto quanto anexando a arquivos de log ir, isso é seguro.
Alguns editores, como vim, gedit e outros, criar um arquivo "sombra" ao abrir um arquivo para indicar que o arquivo é aberto no editor. Isso não está bloqueando e não faz nada para outros aplicativos em seu sistema - ele serve apenas como uma forma de o editor saber que o arquivo está aberto.