Selecione o modo de recuperação na tela do grub (se ele não aparecer, mantenha pressionada a tecla Shift durante a inicialização). Então, se você pode logar como root, tente instalar novamente o ubuntu-desktop (isto pode instalar pacotes perdidos). Se apenas o pacote "ubuntu-desktop" foi removido, então deve ser outro problema, pois é um meta-pacote que não é essencial (pode ser removido a segurança).