Pouco tarde para responder, mas adicionarei minhas descobertas enquanto procurava uma resposta para essa mesma pergunta.
"OnDemand": o IIS iniciará o processo de trabalho quando a primeira solicitação de aplicativo da Web for recebida. "AlwaysRunning": o IIS Inicia o processo de trabalho do pool de aplicativos assim que o IIS é iniciado OU quando o pool de aplicativos é criado.