Então, eu sou um pouco idiota, eu acho. Eu encontrei um lugar diferente para definir a configuração VNC vs. Spice. Não tenho certeza porque é em 2 lugares.
Mas, para ajudar aqueles que tentam encontrá-lo, se algum outro se encaixar no que eu fiz, quando você iniciar o Monitor (para ver a interface do usuário), então você vai querer clicar no botão 'i' no círculo aquela janela.
Em seguida, encontre "Display" no painel esquerdo e, a partir daí, selecione VNC. Agora desligue e reinicie a sessão da VM, e você deve estar bem.