E algo assim?
while [ -n "$(pgrep nginx)" ]
do
some-stuff
done
Portanto, o pgrep irá procurar por qualquer processo nginx, e o loop while permitirá que ele permaneça ali até que todos eles desapareçam. Você pode alterar algumas coisas para fazer algo útil, como sleep 1; /etc/init.d/nginx stop
, para que ele durma por um segundo e tente interromper o nginx usando o script init.d. Você também pode colocar um contador em algum lugar para que você possa mostrar os sinais de morte se estiver demorando muito.