Este tutorial cobre a criação de um array raid5 com o mdadm. Você não pode usar o raid5 com menos de três dispositivos.
O que você quer dizer com um sobressalente? O Raid5 foi projetado para fornecer redundância para sobreviver à falha de um dispositivo. Se isso não acontecer, então não é mais o raid5.
Editar após a edição da pergunta:
When creating a RAID5 array, mdadm will automatically create a degraded
array with an extra spare drive. This is because building the spare
into a degraded array is in general faster than resyncing the parity on
a non-degraded, but not clean, array. This feature can be overridden
with the --force option.
Parece ser isso, o mdadm está configurando o novo array como degradado com um sobressalente e, em seguida, colocando o sobressalente para construir o array.