Bastante fácil:
Version: 1.0.beta7.%(echo $ENVVAR)
Você pode executar qualquer comando que desejar dentro de% (); apenas certifique-se de que não há espaço em branco na saída.
Pessoalmente, acho que é um toque mais limpo para colocá-lo em uma variável no topo:
%define buildnumber %(whatever command to get the build number)
Version: 1.0.beta7.%{buildnumber}
Ou para torná-lo condicional à variável que está sendo definida:
Version: 1.0.beta7%{?buildnumber:.%{buildnumber}}
Isso só deve imprimir o '.' se% buildnumber estiver definido.