Sua pergunta pode ser respondida, em parte, observando os contadores de desempenho de E / S nas máquinas que você está tentando migrar para o virtual. Veja quantas operações de E / S por segundo (IOPS) cada uma requer. Lembre-se de que cada disco físico é bom para algumas dezenas de IOPS. Agora dimensione seu sistema de virtualização para suportar esse nível de E / S. Você saberá quantos "fusos" você precisa. Use um controlador RAID para distribuir a carga pelos discos.
Observe que nada disso disse nada sobre uma SAN. As SANs são excelentes, mas na maioria das vezes fornecem coisas que você não mencionou: alta disponibilidade, backup, armazenamento em camadas, tolerância a falhas, recuperação de desastres entre sites, implantação rápida, etc.
A parte mais notável de tudo isso é que, se você usar o DAS, a falha do servidor físico ao qual o DAS está conectado constitui uma falha de todas as VMs hospedadas nele. Com uma SAN, usando um cluster de hosts de computação todos anexados à SAN, você pode sobreviver à falha do host físico movendo a VM para um novo host.
Outra estratégia para sobreviver à falha desse host físico é fazer backup dos aplicativos e sistemas operacionais nas VMs com frequência, ou pelo menos com frequência suficiente para que você não se importe de perder as coisas que aconteceram após o último backup.
Sua escolha. O DAS pode oferecer o desempenho de que você precisa (dado o que você descreveu).