EDIT: Aqui está um caso de eu digitando uma resposta e voltando a ela anos depois para perceber que não li a pergunta corretamente.
A verdadeira resposta é ... você NÃO PODE.
Algumas atualizações exigem uma reinicialização e, como tal, o MS, em sua sabedoria, decidiu que, se ninguém estava conectado ao "computador", deve estar OK reinicializá-lo ... incluindo um servidor.
Então, quais opções você tem? Muito simples ... não defina atualizações automáticas em um servidor. Defina como "Download updates but let me choose whether to install them"
se você estiver usando o WSUS em um servidor. Use um GPO separado para servidores em comparação com as estações de trabalho.
Isso é ideal de qualquer maneira, já que você deve ter seus servidores em uma programação de manutenção específica que você controla onde você pode estar conectado ao servidor, instalar as atualizações, reinicializar e garantir que tudo esteja bem.
Para aqueles servidores que não são críticos e você acredita que o WSUS e o Windows Update podem lidar com as coisas bem o suficiente, basta configurá-lo para instalar atualizações automaticamente em algo como 2am ou similar e reinicialização automática.
Também vale a pena ler: Comportamento de reinicialização - Clientes do WSUS
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RESPOSTA ANTIGA
Não sei por que você não teria a configuração adequada de GPO. Você está tentando definir as configurações de GPO de uma máquina 2003 usando o GPMC?
A configuração deve estar disponível como mostrado aqui: Configurar as atualizações automáticas usando Política de Grupo
Especificamente como você mencionou:
Para inibir o reinício automático das opções de instalação programada da Atualização Automática:
- No Editor de Objeto de Diretiva de Grupo, expanda Configuração do Computador, expanda Modelos Administrativos, expanda Componentes do Windows e clique em Windows Update.
- No painel de detalhes, clique em Não reinicialização automática para as opções de instalação programada da Atualização Automática e defina a opção.
- Clique em OK.
Isso é realmente o que você está procurando. Se você não vê, algo está errado.
No entanto, declararei que, se você tiver um número razoavelmente pequeno de servidores, minha recomendação é usar o "download, mas não instalar atualizações". Isso permite personalizar e selecionar as atualizações para os servidores individuais, bem como fazê-lo em um plano de manutenção personalizado que você emprega e, em seguida, reinicializar o servidor manualmente e vê-lo voltar on-line.
Concedido, isso significa "mais trabalho manual" e algumas lojas simplesmente não querem fazer isso, mas se você tiver os meios para fazê-lo, não é difícil empregar.