Algumas coisas vêm à mente aqui:
Quando convertemos, usamos o System Center Virtual Machine Manager (daqui em diante referido como SCVMM como vida muito curta) para cuidar disso. Se você é sério sobre o HyperV e atualmente usa o vCenter para gerenciar um farm VMware (em vez de apenas alguns hosts ESXi que não fazem muito juntos), então sugiro strongmente.
Francamente, ainda sugiro que você obtenha uma cópia eval do SCVMM para ajudar na transição, mesmo que você não a mantenha depois.
Essencialmente, isso (e a maioria dos outros métodos de conversão que conheço) executará uma migração do VM Guest em execução no hypervisor 'antigo' e o moverá para o 'novo'.
Isso obviamente significa ter ambos em execução e uma vez e (se bem me lembro) incluirá alterações na configuração da VM 'antiga', como remover (ou pelo menos desabilitar) as adições de convidados, instalar novos drivers, etc. Como tal, eu sugiro strongmente que o que você faz é tirar uma foto das VMs de teste antes da movimentação, realizar o movimento e ver como isso funciona, e se você decidir ficar com o VMware, restaure os instantâneos que você tirou antes da mudança.
O SCVMM permitirá que você gerencie o vcenter e o hyperv 'lado a lado' na mesma interface, o que tornará essa tarefa muito mais simples, além de tornar o gerenciamento contínuo do cluster do hyperv muito mais fácil posteriormente.