Sim, esses artigos que você mencionou praticamente cuidam do que você precisa fazer. Como você está enviando / recebendo e-mail externamente? Você está usando um servidor Exchange Edge ou alguma outra coisa? Recentemente, tive que fazer algo semelhante a isso porque estou transferindo minha empresa para o Exchange 2010 de um sistema de email de terceiros e ambos precisam existir ao mesmo tempo por um tempo. Eu tenho um filtro de spam Barracuda para correio externo, mas você deve ser capaz de fazer o mesmo com o que você usa. Isso também dependerá do servidor do Exchange 2010 ser capaz de lidar com as mensagens de ambos os lados, porque sei que o Exchange 2010 tem os recursos que eu precisava usar.
Defina o servidor SMTP externo para retransmitir todo o correio (os domínios antigos e o novo) para o servidor do Exchange 2010. Você pode usar esses artigos para configurar o Exchange 2010 para ter o domínio antigo de 2003 e o novo domínio como domínios de retransmissão internos e pode retransmitir todos os emails usando os domínios antigos e novos do Exchange 2003 para o servidor 2003 usando um conector de envio. Usando o este artigo, você pode definir o Exchange 2010 para permitir que seus usuários recebam e-mails domínio antigo e defina o endereço de resposta padrão como novo endereço. Isso permitirá que os e-mails enviados mostrem o novo domínio.
A última parte seria o Exchange 2003, com o qual eu infelizmente não tenho nenhuma experiência. Espero que você possa aplicar configurações semelhantes para que o servidor 2003 retransmita o email do domínio antigo de 2010 para o servidor 2010 e use os endereços de email corretos. Você também precisaria retransmitir o novo domínio para 2010 para contas que não existem no servidor 2003.
Se a sua questão de bônus é porque existe a possibilidade de atualizar 2003 a 2010 primeiro, este pode ser o melhor caminho a percorrer. No entanto, só digo isso porque não estou familiarizado com 2003, por isso não sei ao certo como é possível a minha solução na sua situação.
Obrigado
Paul