or are they stoerd in separate zones?
Zonas separadas, uma por rede C antiga (último byte no octeto).
What stops me from adding a PTR record saying that resolves to say gmail.com?
Nada. Mas como isso não é usado exceto para pings bons ou algumas verificações de validade de e-mail, você não conseguiu nada. as pessoas ainda vão ao Gmail quando digitam no gmail.com. Todas as pessoas agora vêem gmail.com em um traceroute, nada mais.
O único uso real para isso é smtp - a string HELO fornecida no SMTP deve corresponder ao nome do registro PTR fornecido. Basicamente, o servidor deve dizer que é quem o registro ptr diz que é. Tenha em atenção que ainda pode aceitar emails para outros domínios.