Sim, é muito fácil fazer isso. Basta criar um vSwitch que não faça a ponte para qualquer interface real e, em seguida, conecte as VMs a esse vSwitch. No entanto, você precisará lidar com as atribuições de IP, já que o ESX (i) não faz todo o negócio engraçado do DHCP / NAT que as versões do consumidor fazem.