Em termos gerais, isso é provavelmente feito inspecionando o HTTP-User-Agent que é enviado na solicitação HTTP. O link tem mais informações. O Safari para dispositivos móveis envia uma string diferente que a página da Web pode investigar (via js / php / etc) e, em seguida, exibe conteúdo diferente, altera a folha de estilo ou os envia para uma página diferente. Além disso, a compactação de dados do servidor pode ser bastante útil em geral, mas especialmente para dispositivos móveis, especialmente porque muitas conexões de banda larga móvel são bastante lentas. Assim, o servidor também usará técnicas de otimização de dados, novamente úteis especialmente para clientes móveis.