Você não estará protegido usando um vdevs de raidz vdev + single disk no mesmo pool. Você deve adicionar dois discos no momento (e espelhá-los) ao seu zpool, que cobrirá uma falha no disco.
O motivo é que copies
não garante que os blocos acabem em discos diferentes.
Uma alternativa para expandir seu raidz vdev é usar zfs send
para armazenar todos os seus dados em algum lugar temporariamente enquanto você adiciona um disco e reconstrói seu raidz vdev e depois zfs receive
para recuperá-lo. Será difícil depois de passar alguns TB, pois você precisa de muito espaço para armazenar seus dados.