Como você disse nos comentários, conecte-se como data @ remote_server
Isso significa que você não pode chown . O sshfs é apenas uma abstração grosseira, você só tem permissão para as ações que você poderia executar dentro de sftp data@remote_server Toda abstração está vazando, essa também.
Somente root @ remote_server pode chown no remote_server. Não importa qual usuário você está no servidor local.
Observe que, para sftp root@remote_server , você geralmente precisa de PermitRoot yes ou PermitRoot without-password no /etc/ssh/sshd_config do controle remoto. Isso é arriscado.
PS. Por padrão, o sshd não permite logins root, por causa da opção PermitRoot no . Então, normalmente você não pode usar root @ host_de_sshfs. Se você quiser testar o comportamento do chown via root, eu recomendaria definir PermitRoot without-password . Isso significa que o root pode efetuar login quando uma chave pública é adicionada a /root/.ssh/authorized_keys . Com essa configuração, o root não pode efetuar login apenas fornecendo uma senha de root, portanto, é um pouco seguro.
PS2. Se você precisar de um pouco mais de segurança, você pode configurar outra instância do sshd apenas para este compartilhamento de arquivos; com ForceCommand internal-sftp e com chroot , aumentaria muito a segurança da raiz, mas precisaria usar uma nova porta TCP e uma nova exceção de firewall.