Sou bastante novo aqui, por isso não tenho a certeza se responder a perguntas antigas é a coisa feita ou não ... mas se esta resposta tivesse estado aqui ontem, isso teria me ajudado, então, aqui vai.
Eu usei as informações na esta página do technet para configurar o adaptador de loopback, e ele tinha quase tudo que eu precisava.
O único problema que tive foi tentar que minha VM acessasse a Internet por meio da conexão do host. Eu tentei usar o compartilhamento de Internet na conexão de rede do host para compartilhar a conexão com o adaptador Loopback, no entanto, como o adaptador de loopback apareceu no Windows 7 como "não identificado", foi categorizado como uma conexão pública e não iria compartilhar. >
Para contornar isso - eu defini o gateway padrão do Adaptador de Loopback (acessível modificando as configurações ipV4 do Loopback Adapter) para o endereço IP da minha Máquina Virtual. Isso me permitiu categorizar a conexão do Loopback Adapter como uma rede Home ou Work - e, pronto, o compartilhamento de rede começou a funcionar.