Bem, funciona no caso deles porque, para um instantâneo normal da VM, você precisa manter livre de espaço extra no armazenamento de dados para armazenar a diferença de dados entre o instantâneo e a base; com suas ferramentas, ele tem o identificador de armazenamento. Não tenho certeza se está capturando instantaneamente todo o LUN no armazenamento quando ele faz isso - se for esse o caso, isso explicaria o benefício de dividir as VMs em diferentes armazenamentos de dados.
Há também algo a ser dito sobre o argumento tradicional para menos VMs por armazenamento de dados: o bloqueio SCSI. Com muitas VMs em uma loja, as fechaduras de IO delas pisam uma na outra.
A desvantagem, claro, é a dor de administrar tudo isso. Adicionar um novo disco para a VM? Tenho que armazenar coisas em volta para criar espaço. Expandir um disco? Mesma coisa. Migrar para novo armazenamento? Você está provisionando um lote inteiro de novas LUNs. Certamente é muito mais simples do ponto de vista de gerenciamento usar grandes armazenamentos de dados do bucket.