Tente
psql ... | less -S
A opção -S para less ativa a rolagem horizontal em vez da quebra de linha.
Estou correndo
psql -U postgres template1 -c "select * from pg_stat_activity"
e a saída é muito grande para o meu terminal. Existe um comando * nix que eu possa usar para evitar que a saída seja quebrada? Talvez uma configuração na tela que permite a rolagem horizontal virtual?
Se você não quiser (ou não puder) usar um pager por algum motivo, também poderá usar cut :
psql ... | cut -c1-60
Isso leva apenas os primeiros 60 caracteres de cada linha. Não há rolagem no entanto.
fmt é provavelmente o que você quer; ele irá quebrar linhas em uma determinada coluna. pr tem mais opções e é mais complexo.
Considere adicionar -P format=wrapped à sua invocação do psql, se você estiver usando o pg 8.4 ou mais recente.