postgres é o próprio servidor e é executado separadamente de todas as conexões do cliente. Quase nunca é executado manualmente . Mesmo que você queira iniciá-lo e interrompê-lo, isso normalmente é feito por meio de pg_ctl ou um script de inicialização se você instalou um pacote postgres da sua distribuição. Não tenho certeza se a versão OSX do Postgresql tem alguma maneira especial de iniciar o servidor, mas ele precisa ser iniciado antes que qualquer cliente possa se conectar a ele.
psql é o cliente de linha de comando, que se conecta ao servidor e permite que você execute consultas individuais manualmente. Não faço ideia porque você acha que precisava rm , mas não tê-lo é simplesmente irritante, pois sem ele você terá que escrever seus próprios programas para executar comandos como "CREATE TABLE" ou "CREATE USER".