Se você estiver usando VLANs baseadas em portas, o que você descreveu aqui funcionará. As VLANs baseadas em porta não precisam de equipamentos com reconhecimento de vlan.
No entanto, assim que você começar a adicionar "Voice VLAN", provavelmente usará as VLANs 802.1q, caso em que não deseja misturar equipamentos não gerenciados nessas portas. Você desejará um switch 802.1q em todos os pontos para poder fazer o trunk de suas VLANs de voz e dados na mesma interface.
As VLANs de voz dependem da implementação específica, por isso não posso responder a essa pergunta. Em sua forma mais simples, as VLANs de voz costumam ser usadas para implantar os dados e a VLAN de voz em uma única porta. Você conecta o telefone a essa porta no comutador e, em seguida, o computador é conectado ao telefone. O telefone contém um pequeno comutador de rede que então faz o entroncamento 802.1q e coloca o telefone em uma vlan, e o computador na outra.