Pare de pensar em converter o servidor Windows como irrelevante para o que você está tentando fazer.
Você pode usar o armazenamento local do servidor Windows como um datastore para o servidor vSphere, embora não seja exatamente assim que eu gostaria de adicionar armazenamento a um servidor vSphere. Dito isto, aqui está o que você pode fazer:
Baixe e instale o software iSCSI Target para o servidor Windows. Uma vez instalado, você pode criar e configurar o software para apresentar alvos iSCSI ao seu servidor vSphere.