Depende do desempenho do seu armazenamento e do desempenho do seu aplicativo. O desafio com os hosts de virtualização atuais é que cada convidado só pode obter 1 adaptador de barramento de host (HBA) de taxa de transferência para qualquer LUN determinado. (A única exceção a isso é o mais recente VMware vSphere v4.0 - o nível mais alto de licenciamento permite que você execute o software de vários caminhos da EMC.) Portanto, se o gargalo da taxa de transferência for um único HBA mesmo quando nenhum outro convidado estiver usando o armazenamento, a fragmentação geralmente não será o elo mais fraco da cadeia virtual.
Além disso, lance o fato de que vários convidados virtuais geralmente compartilham o mesmo lun lun de qualquer maneira. Se três servidores estiverem acessando suas unidades simultaneamente e todos compartilharem a mesma matriz física, todo o acesso será essencialmente aleatório.
A única vez que eu observaria a desfragmentação de discos virtuais seria se cada convidado tivesse sua própria matriz SAN dedicada e se a taxa de transferência de HBA não fosse um gargalo.