Consegui recuperá-lo.
Este servidor 1U em particular tem 12 discos rígidos comuns e um SSD. De alguma forma, durante uma recente atualização do apt-get & Grub operação do apt-get upgrade 'corrompido / confuso talvez. Não tenho certeza se isso pode estar relacionado a ter tantas unidades.
A solução foi inicializar (através do CDROM virtual IPMI) o Ubuntu Mini.ISO.
Em seguida, selecionei a opção de recuperação e reinstalei o grub no disco correto. E então eu fui ao prompt de comando e executei "update-initramfs -u" e update-grub para uma boa medida.
Servidor inicializado a frio e tudo OK.