Examinando as fontes, REMOTE_ADDR
é definido apenas para esses manipuladores que vêm com o próprio servidor: mod_proxy_scgi, mod_ext_filter, mod_include, mod_isapi, mod_cgid e mod_cgi (somente eles chamam ap_add_common_vars
) então, de alguma forma, um desses manipuladores está sendo chamado antes de mod_headers ou mod_log_config na sua caixa dev, mas não na caixa de teste. (Você pode ter outros manipuladores.)
Em menos falas técnicas, no documento que você mencionou, diz a mesma coisa:
In addition to all environment variables set within the Apache configuration and passed from the shell, CGI scripts and SSI pages (emphasis mine) are provided with a set of environment variables containing meta-information about the request as required by the CGI specification.