Bem, eu tenho uma resposta - e, surpreendentemente, o problema não era que o verniz não estivesse transmitindo o conteúdo da resposta HTTP / 500.
O erro HTTP / 503 estava sendo gerado quando o Varnish estava expirando enquanto se conectava ao servidor backend, ou esperando que os bytes fossem enviados.
Basicamente, se a conexão com o backend foi bem sucedida, mas o backend não envia o primeiro byte sem um determinado período de timeout, ou há um atraso entre o envio de bytes, o Varnish irá timeout e retornará um erro HTTP / 503.
A solução é atualizar os valores de tempo limite (e, é claro, corrigir o servidor de back-end lento), como abaixo (conforme detalhado em: link :
backend www {
.host = "www.example.com";
.port = "http";
.connect_timeout = 1s;
.first_byte_timeout = 5s;
.between_bytes_timeout = 2s;
}