Você precisará de um espaço entre ! e o endereço IP
iptables -t filter -I INPUT -s ! 12.34.56.78 -p tcp -j DROP
Se você receber uma mensagem como Using intrapositioned negation ( - opção! isso ) is deprecated in favor of extrapositioned ( ! --opção este ).
Em seguida, coloque o! antes da opção "-s" como em -
iptables -t filter -I INPUT ! -s 12.34.56.78 -p tcp -j DROP