Não é um problema de configuração como tal. O Xen permite que discos virtuais sejam mapeados para nomes de partições.
Eu costumava fazer isso dessa maneira no passado, mas reverti para uma abordagem mais clássica mais tarde por várias razões.
Tanto quanto me lembro, você usa os vdisks como partições ou até mesmo adiciona partições em cima dele. Você acabaria com algo como xvda1p1
iirc.